2008年08月07日
暑気払いに夏の煮もの
こんにちは！夏真っ盛りですね。
前回、コメント頂いたのをきっかけに、冬瓜のかにあんかけを作ってみました。
冬瓜って「冬」という文字が入っているのに、夏の野菜なんですね。水分を多く含み、ビタミンCも豊富で夏バテを解消してくれる働きがあるそうです。
冬瓜（半個）の皮をむいて、中味をくりぬき、一口大に切ったものを透明になる位さっと茹でて、薄めのだしとみりん、醤油で味つけします。冬瓜は、煮すぎると崩れるので注意します。だし１カップを入れて、みりんと醤油で味つけした鍋にかに肉（酒をふりかけておいたもの）を入れて、煮立てたあと、かたくり粉でとろみをつけます。冬瓜にかにのあんかけをかけてできあがり。冷やして食べてもOKです。
煮ものといえば・・・辻調の料理検定テキスト（公式問題集3級）に煮ものの味つけの基本、「さしすせそ」が載っていました！
「さしすせそ」！家庭科の授業で習った記憶があります。
「さ」は砂糖、「し」は塩ですね。「す」は酢。私が一番印象に残っているのが、「せ」（せうゆ）の醤油。醤油はあとから加えるということで覚えています。
テキストには、砂糖と塩の順番が大事とあります。煮ものには、甘味→塩分の順に調味料を加えることが基本で、先に塩分を加えてしまうと、塩分が素材の組織を引き締めてしまい、甘味がつかないとあります。
なるほど、だから甘味が先なのですね。
煮ものは甘味をつけてから、最後に塩分で引き締めます！残りの夏休み、私も引き締めようっと！！
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食べることがもっと楽しく！「辻調の料理検定」！
次回のマダムレポートもお楽しみに！
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料理検定は大阪あべの辻調理師専門学校が実施しています。
