2007年09月04日
ポルトガルのタコご飯「アローシュ・デ・ポルボ」
初回のレシピは愛する国ポルトガルのタコを使った料理です。
2001年、スペインのついでにリスボンに2泊だけ滞在し、初めてのポルトガルに惚れ込みました。その気持ちを確かめるためにも2004年に再度訪問…想いは確かでした。ポルトガルは世界でもあまり多くない、タコを食べる国。私は生き物としても食材としてもタコが大好きで、どうも食を愛せる土地を愛してしまうようです。
この旅行では、テレビ番組で観て行きたいと思っていたレストラン、ポルトガル北部の都市ポルトにある「CASA ALEIXO (カーザ・アレイショ)」にも行きました。
このお店の名物は「Filetes de Polvo (タコの天ぷら)」に「Arroz de Polvo (タコご飯)」を添えたもの。ポルトガルではお米を使った料理が多く、鴨肉と炊き込む「Arroz de Pato」やアンコウの雑炊「Arroz de Tamboril」のように「Arroz de ○○＝○○の米」という名前がついてます。雑炊風に仕上げるものもありますが、ここの「Arroz de Polvo」はパラパラした炊き込みご飯という風情。
これを参考にして、日本の米を使って、より炊き込みご飯っぽく作ってみました。もちろん炊飯器でも炊けますが、今回は鍋で炊く方法を紹介します。蓋ができる厚手の鍋があれば簡単に炊けるので覚えておくと便利だと思います。
●材料(6-7人分)
タコ(刺身用)・・・・・400g
タマネギ・・・・・・・・中1個
にんにく・・・・・・・・・1かけ
米・・・・・・・・・・・・・・5合
赤ワイン・・・・・・・・・200ml
炊飯用の水・・・・・・タコの煮汁の残りとあわせて900ml
塩・・・・・・・・・・・・・少量(タコの塩加減によって調整)
カイエンヌペッパー・少量
オリーブオイル・・・・大さじ4-5杯
●作り方
（1）タコは水洗いしておきます。タマネギとにんにくはみじん切りにします。
（A）
・鍋にタコを入れ、分量の赤ワインと水(分量外)をタコがひたひたになるまで加えて、中火でアクを取りながら煮ます(※1)
・煮汁が煮詰まったらタコをとり出し、ぶつ切りにします(煮汁は米を炊くときに使います)
（B）
・鍋に分量のオリーブオイルを加えて、みじん切りのタマネギとにんにくを弱火で炒めます。
・タマネギが透きとおって軽く焦げ目がついたら米を加えて炒めます。
・米が透きとおったら火を止めます。
（C）
・Aで残った煮汁と水をあわせて米と同じ分量にします(ここでは900ml)
（2）
・Bの鍋にAとCを加え、カイエンヌペッパーを少量ふり入れます(※2)
・30分程度置いて吸水させます。
・鍋に蓋をして、中身が沸騰するまで強火にかけます(10分程度、蓋のすき間から蒸気が出るのが目安)
・沸騰したら、火を弱めて15分間ほどごく弱火にかけます。
・15分経過したら、数秒間強火にしてから火を消します(おこげをつくります)
・そのまま蓋をとらずに15分ほど蒸らします。
・蒸らしあがったらしゃもじで切るようにかき混ぜ、味をみて塩加減を調整します。
・盛りつけてできあがりです。
※1 今回はすでに茹でてある刺身用のタコで作りましたが、生のタコを塩もみしてぬめりをとり、めん棒などで叩いてから煮るとタコがもっと柔らかく仕上がります。
※2 炊飯器を使う場合はAとBと残った煮汁を内釜に入れ、炊飯器の規定量まで水を加えて炊きます。
この旅行ではポルトガルの前にモロッコに滞在したのですが、実は生オレンジジュースが原因でひどくお腹を壊してしまいました。しかし、ポルトガルを喰い尽くさずに帰国できるか！と、駅で長距離バス停留所でカフェでデパートで…トイレをハシゴしながら意地で食べ歩きました。その成果は次回以降にも紹介していきたいと思います。
