2007年10月04日
オーストリアの揚げ物「シュニッツェルとゲバッケン」
【ウィーンの街角にて】
揚げ物はどうしても面倒なので2品まとめてつくってしまいます。
2000年はオーストリア・チェコ・ポーランドの3カ国を10日間の旅。当時の日記を読んでみると「30歳になるまでに色々なところに行きたい」とあり，1つの国を掘り下げるよりも多くの国に行こうとしていました。先の2国は首都のウィーン・プラハのみにして，ポーランドでアウシュビッツ収容所を訪ねることを大きな目的にした旅行でした。チェコとポーランドの話は後の回で料理とともに書く予定です。
冒頭の写真，ウィーンならばもっと美しい場所があるのにこれを選んだのは，マンホールの蓋の形！です。映画『第三の男』でオーソン・ウェルズが下水道に逃げ込むシーンがありますが，そこで映る形とそのまま同じ，これは！と思って撮ったものです。
さて今回の料理はウィーナー・シュニッツェルとゲバッケン・シャンピニオンです。ウィーナー・シュニッツェルは仔牛肉をうすくのばしてカツレツにしたもので，ここでは豚肉でつくります。後者はマッシュルームのフライで，サクッとした衣の中にジューシーなマッシュルームの風味が詰まっていて，大好きな料理です。タルタルソースがよく合います。写真は宿の近くにあったファストフード店で買ったもので，シュニッツェルはパンにはさまってシュニッツェルバーガーという名前でした。マッシュルームもご覧のとおり圧倒的な量でした。
●材料(3-4人分)
【共通】
・小麦粉 適量
・生卵 2個程度
・パン粉 適量(目の細かいものをふるいにかけておく)
・レモン 1個
【ウィーナー・シュニッツェル】
・豚肩ロース肉 2枚(ここでは120gのものを2枚)
・バター 20g
・オリーブオイル 適量
・塩 適量
・白胡椒 適量
【ゲバッケン・シャンピニオン】
・マッシュルーム 中10個
・サラダオイル 適量
・マヨネーズ 100g
・キュウリのピクルス 20g
・タマネギ 20g
・ゆで卵 1/2個
●作り方
【衣】
・小麦粉，わりほぐした生卵，パン粉をそれぞれバットなどにひろげておきます
【ウィーナー・シュニッツェル】
(1)
・豚肩ロース肉はスジの部分に数ヶ所，包丁で切れ目を入れておきます
・肉をラップフィルム2枚ではさみ，めん棒や瓶で叩いて薄く均一にのばします
(2)
・(1)の両面に塩胡椒をふります
・小麦粉，卵，パン粉の順番で衣をつけます
(3)
・フライパンに1cmほどの深さにオリーブオイルを注いで，バターを加えて170度くらいまでに熱します
・(2)を片面2-3分程ずつ揚げます
・きつね色にからっと揚がったら出来上がりです
【ゲバッケン・シャンピニオン】
(1)
・キュウリのピクルスとタマネギをみじん切りにして水気をよく切ります
・みじん切りにしたゆで卵とともにマヨネーズに混ぜてタルタルソースをつくっておきます
(2)
・マッシュルームはいしづきの泥がついてる部分を切り，刷毛などで泥や汚れを落とします
※水洗いすると香りが落ちたり，水を吸ってぶよぶよになります
(3)
・(2)に小麦粉，卵，パン粉の順番で衣をつけます
(3)
・フライパンや鍋に2-3cmほどの深さにサラダオイルを注いで，180度くらいまでに熱します
・(2)を時々返しながら揚げます
・きつね色にからっと揚がったら出来上がりです
レモンを添えて，ミニトマトとベビーリーフをオリーブオイルとワインビネガーで和えたもの，じゃがいもをざく切りにしてオリーブオイル・塩・ローズマリーでからめてからオーブンで焼いたものを付け合わせにしました。熱いうちにレモンをしぼって食べましょう。
まだ旅慣れていなかった頃，実はレストランで一人食事をすることもなかなか出来ずにいました。何か敷居の高さを感じていたのでしょうか，最初の海外旅行では夕食ほとんどを屋台やカフェテリアで済ませていた程です。しかしこの旅行では飛行機で隣り合わせた方と一人旅同士で話がはずみ仲好くなり，ウィーン到着後最初の夕食を共にしました。宿でおすすめのレストランを教えてもらい，いざ行ってみるとなんとも気楽なもので，以降はまるで気にせずに外食することが出来るようになりました。いい写真ではないのですが，これが「私の中で何かが変わった記念の晩餐」です。右側真ん中がシュニッツェル，思い出の料理なのです。
