2007年12月25日
ポルトガル風「タラのコロッケ」
【ポルト，歴史地区とドウロ河をのぞんで】
ポルトガルの4回目は「タラのコロッケ」です。
ポルトガルには魚介類を使った料理が多く，中でも重要な食材がバカリャウという干した鱈です。今回真似する元となるバカリャウを使ったコロッケ「パスティス・デ・バカリャウ」や，卵とじにした「バカリャウ・ア・ブラス」などなど他にも様々に使われ，家庭の数だけ料理の種類があると言われているそうです。この写真はポルトの街を歩いていたときに見かけた食材店，入り口にたくさんのバカリャウがぶら下がっているのを見かけて驚きました。
バカリャウはブラジルの食材を扱う店などで輸入品，また一部日本でも作っているものが手に入るそうです。しかし，入手しづらいですし，私も実はまだ使った経験がありません。一度すき身鱈を戻して作ってみたところあまり美味しくありませんでした。そこで，生の鱈を代わりに使って，あくまで"ポルトガル風"にタラのコロッケを作ります。
●材料(4-5人分)
・ジャガイモ 600g
・タラ 4切れ
・タマネギ 小1個
・卵 1個
・イタリアンパセリ 数束
・コリアンダー(香菜) 数束
・塩 適量
・オリーブオイル等の揚げ油 適量
●作り方
(1)
・タラの両面に塩をふって，網を敷いたバットやざるの上に載せます
・ラップをかけずに冷蔵庫に一晩ほど置きます
※干物用の網があれば干してもいいでしょう
(2)
・タマネギはみじん切りにします
・イタリアンパセリとコリアンダーの葉をみじん切りにします
・卵は溶いておきます
(3)
・(1)をグリルで焼きます(普通の焼き魚です)
・焼きあがったら骨と皮をとり，身をほぐします
(4)
・ジャガイモを串が通るくらいまでの柔らかさにゆでます
・ゆであがったら水気を切り，つぶしてマッシュポテト状にします
(5)
・(4)に(2)と(3)を加え，混ぜ合わせてタネにします
・ラグビーボール状にまとめます
※写真では2本のスプーンで交互にすくうようにして形をまとめています。普通のコロッケのように手で丸めてもいいです。
(6)
・180度の揚げ油で(5)を揚げます
・キツネ色に揚がったら出来上がりです
※素揚げで崩れるようでしたら表面に軽く小麦粉をつけてから揚げるといいです
戻したバカリャウには独特の食感があり，その点では本物の「パスティス・デ・バカリャウ」には及ばないものの，タラとジャガイモが相性ぴったりでおいしいです。ちょっとしたパーティで前菜やおつまみにしたり，いつもの肉を使ったコロッケを一味変えてみるのもいいですね。クリスマスや年末らしい料理を思いつかなかったのですが，ポルトガルではクリスマスイブにバカリャウ料理を食べる習慣があるそうなので，当たらずとも遠からずかな？と思ったり。
今年はポルトガル好きが高じてポルトガル語を習ったり，この「旅とレシピと太五郎」を始めたりと，新しいスタートの多い年でした。ポルトガル語を習ってみると，発音や表現にもポルトガルらしさが感じられて，風土や文化と言葉とのつながりを強く意識するようになりました。また各国の家庭料理を作るのにあらためて調べると，食文化の背景など学ぶことがとても多かったです。来年もいろいろと作っていきますので，お楽しみいただけたらと思います。
