2008年01月25日
ハンガリーのパプリカ煮込み「グヤーシュ」
【ドナウ河クルーズで眺める国会議事堂，ブダペストにて】
14回目は，はじめてのハンガリー料理です。
ハンガリーに行ったのは，これまでとりあげてきたルーマニアやブルガリアと同じ2002年です。ドイツのミュンヘンから夜行列車でブダペストにむかい，2泊ほど過ごしました。ブダペストは「東欧のパリ」と言われるように街も美しくて，そのせいか観光もしやすく，いつも書いているような失敗は特にありませんでした。
たまたま同じ時期に友人が2人それぞれ別にヨーロッパを旅行していて，会ってみようと相談し，1人はミュンヘンで，1人はブダペストで待ち合わせました。場所と時間を決めているから会えて当たり前ではありますが，見知らぬ海外で見知った顔と無事に会えるのは嬉しいものでした。私はいつも，往復の航空券さえ用意したらあとは行きの飛行機で旅程を考えるくらいに勝手気ままな旅行をするのが好きで，一人旅ばかりしていますが，こういうのも楽しいものでした。
ブダペストの滞在ではひととおりの観光と食べ歩き，そして市場。遊覧船が好きなので，1時間程度のドナウ河クルーズにも行きました。この2002年は夏にヨーロッパで大水害があったときのことで，9月下旬でもほぼ毎日雨が降っていました。ドナウ河から見る風景も冒頭写真のようにどんよりで，ちょっと残念でした。遊覧船ではそなえつけのイヤホンで数カ国語対応の解説音声を聴けますが，直訳風で棒読みの日本語がとても奇妙で面白くて，ちょっと違う点で充分に楽しむことができました。
ハンガリーはパプリカで有名で，パプリカ(パウダーも)をたっぷり使った料理が多いようです。土産物店でもパプリカパウダーがたくさん売られていました。市場ではシシトウのような形のものや(写真左)，日本では見かけない白いもの(写真右・左下)をよく見かけました。今回の「グヤーシュ」にはその白いパプリカがよく使われるそうですが，売っているのを見たことがないので，普通のパプリカでつくってみました。あれば，オーブンにそのまま入れられる鍋を使うと便利です。
●材料(4-5人分)
・牛スネ肉 500g
・パプリカ 3個
・ニンジン 1本
・セロリ 1/2本
・ジャガイモ(中) 3個
・トマト(小) 3個
・タマネギ(中) 1個
・ニンニク 1片
・パプリカパウダー 大さじ5
・キャラウェイシード 大さじ1.5
・コンソメスープ 2リットル
・白ワイン 100ml
・サラダオイル 適量
・塩 適量
●作り方
(1)
・牛スネ肉は大きめのぶつ切りにします
・具になる野菜(パプリカ，ニンジン，セロリ，ジャガイモ)は2-3cm角程度の大きめに切ります
・タマネギとニンニクはみじん切り，トマトはさいの目に切ります
(2)
・鍋にサラダオイルをひいて，タマネギとニンニクを弱火でじっくり炒めます
・タマネギが透き通ったら白ワインを加えてアルコールがとぶ程度に煮詰めます
・火を止めたらパプリカパウダーを加えてよく混ぜます
(3)
・(2)の鍋に牛スネ肉を入れ，ひたひたになる程度のコンソメスープを入れます
・中火にかけて，アクがおおかた出なくなるまでていねいにとります
・キャラウェイシードをふったら鍋にふたをして，160度のオーブンで2時間煮込みます
・オーブンで使えない鍋の場合は，弱火でじっくり煮込みます
(4)
・(3)に残りのコンソメスープを加えて，ジャガイモ以外の野菜を入れます
・中火で20分から30分ほど煮ます
(5)
・ジャガイモを別の鍋で塩ゆでにし，串がとおるくらいのかたさにします
・(4)にジャガイモを加えて出来上がりです
※ジャガイモを一緒に煮込むと溶け出してしまうためです
牛スネ肉をやわらかく煮るのに少々時間がかかりますが，私の場合，寝る前に鍋をオーブンに入れて2時間のタイマーが切れた後もそのまま翌日まで置いてから(4)の手順にうつりました。ほろほろにやわらかくなった牛スネ肉に，ちょっとエキゾチックな感じのするパプリカとキャラウェイシードの香りがおいしい，この季節にぴったりな煮込み料理だと思います。
ブダペストの滞在でのいちばんの収穫(？)はこれ，顔出し看板です。私，この手の看板に目がないのですが，まさかハンガリーまで来て出会えるとは思ってもいませんでした。ブダ城の敷地内にあります。一人旅・二人旅でも安心，すぐ近くにある土産物売り場の方に頼むとシャッターを押してもらえます。あまり頼まれることがないのか，びっくりした様子で笑っていましたけどね。
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2008年01月11日
ポルトガルの寄せ鍋「カタプラーナ」
【カタプラーナを調理している厨房，ラーゴスのレストランにて】
2008年最初はポルトガルの郷土料理です。
初めてのポルトガルはリスボンでの2泊3日，あまり食べ歩くことはできませんでした。カタプラーナという料理を最初に食べたのは，日本のポルトガル料理レストランでした。「カタプラーナ」とは，冒頭の写真でコンロにのっている二枚貝のような形をした銅製の鍋，これを使って魚介類や野菜を蒸し煮にした料理もその名で呼ばれます。ポルトガルの南部，アルガルヴェ地方の郷土料理です。
すっかりこの料理を気に入って鍋が欲しくなりました。通販でみつけましたが高くて断念。2004年，2回目のポルトガル旅行ではカタプラーナを食べて鍋を買うことをテーマの1つにしました。こうして，10回目に写真を載せたヴィラ・レアル・デ・サント・アントニオから向かったのがアルガルヴェのリゾート地ラーゴス，遂に念願の対面を果たした本場のカタプラーナがこれです。おいしい！作っているところをみたくなり，変な英語でカタプラーナへの想いを語り，厨房を撮らせてもらったのが冒頭の写真です。
ラーゴスでは市場なども眺め歩き，なかでもタコをのばして干しているのに出くわしたときは心躍りました。ビーチも気持ちよくリゾートらしいゆったりした雰囲気でしたが，お腹を激しく壊していたので行く先々のスーパー・商店でトイレットペーパーを買ってはリュックにしのばせる落ち着かない滞在でした。
今回はカタプラーナをフライパンでつくってみます。ここでも香菜が効いてきます。
●材料(3-4人分)
・エビ 4尾
・アサリ 150g
・タラなどの白身魚(ここではスズキ) 2切れ
・ブロックベーコン 150g
・チョリソー(生) 2本
・トマト 中4個
・パプリカ 1個
・タマネギ 中1個
・香菜 3-4束
・ニンニク 1片
・白ワイン 50ml
・エキストラバージンオリーブオイル 適量
・塩 適量
●作り方
(1)
・エビはひげを切り，背中に切れ目を入れて背わたをとります
・アサリは塩水につけてしばらくおいて砂を吐かせておきます
・白身魚は食べやすい大きさに切ります
・ブロックベーコンは1.5cm角程度に切ります
・チョリソーは1.5cm程度の長さで輪切りにします
・トマトは細かくさいの目切りにします
・パプリカは2cm角くらいに切ります
・タマネギは荒めのみじん切りにします
・香菜は刻んでおきます
・ニンニクはつぶして荒めのみじん切りにします
(2)
・ふたをできるフライパンや鍋に，トマト・タマネギ・ニンニクをしきます
・ベーコンとチョリソーを上におきます
・エビ・アサリ・白身魚を形よく並べて，パプリカをちりばめます
・塩を2-3つまみほどと白ワインを全体にふりかけます
(3)
・(2)にふたをして，10-15分ほど中火にかけます
・アサリが開いて全体に火が通ったら香菜をちらしてできあがりです
食材買い出しのとき，スズキの切り身が目の前で安くなり釣られて買いましたが，ポルトガルでよく使われるタラやアンコウのように，鍋の具らしい白身魚の方がいい味が出ると思いました。他にもイカやタコを入れても美味しいです。魚介類・加工肉・野菜から寄せ鍋のようにだしが出るので味も深く見た目も豪勢。フライパンに入れて火にかけるだけのとても簡単調理なのでぜひお試しください。
さて，この鍋を買う企み。荷物になるので旅程の最後・リスボンで探して発見，このように大中小とお店に吊られてました。実はこのお店，2001年の旅行でズボンが破れたときにガムテープを買ったスーパーの荒物雑貨売り場。あの店ならばあるかも！と狙いをつけて行ったら見事ありました。ズボンを破るような失敗も，3年後にこんな形で役に立つんですね。
ところで，同じ食材を使ってカタプラーナ鍋でつくるとこんなかんじになります。
フライパンレシピを紹介しておいて心苦しいのですが，こちらの方がやはり美味。カタプラーナ，最近は合羽橋あたりでも売っているそうです。もちろんポルトガルに行く機会のある方はお土産にひとつ。
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