チェコ，茹でパン「クネドリーキ」
【プラハ，カレル橋からプラハ城をながめて】
ボブアンの料理レシピにもあるポテトダンプリングを，ちょっと違った作り方で。
このポテトダンプリング，クネドリーキという名前で，チェコでは肉料理に添えられる定番の主食です。他にもポテトを使わないもの，パンを細かく切って混ぜ込んだもの，果物やジャムを入れて仕上げるものなどいろいろな種類があります。私もプラハを訪ねたときは毎日食べましたが，写真左にあるような，イースト菌を使って発酵させてふっくら仕上げたクネドリーキは，中華まんのガワのような食感が印象的でした。ソースを含みやすいので，グヤーシュのような料理によくあいます。
写真右は「ウ・メドヴィードクー」というレストランで食べた一皿です。塩漬けの豚肉に，ザワークラウトとクネドリーキが添えられています。チェコはビールも有名で，ピルスナービールが産まれたところです。また一人あたりのビール消費量も世界一だそうです。このレストランではバドワイザーの元祖となった「ブドヴァ」というビールを飲むことが出来，私が今まで飲んだビールの中でいちばん美味しかったと思っています。
2000年の旅行はオーストリア・チェコ・ポーランドと内陸部を巡ったので，肉料理をいただく機会が多かったのですが，加工や調味の種類が豊富であることに驚きました。日本では馴染みの無い果物と肉との組み合わせ，馴染みがあるハムの類でも味が全く違うことなどなど，風土が育んだ食文化を感じる旅でした。
さて今回は，ウ・メドヴィードクーを真似して，ジャガイモも使ったクネドリーキに，塩漬けの豚肉とザワークラウトをあわせてつくってみます。豚肉は低温でじっくり加熱してやわらかく仕上げます。ザワークラウトは漬物なので乳酸発酵で酸味を出すのですが，時間もかかるのでワインビネガーで味付けをする，なんちゃってザワークラウトにしています。
●材料
【塩豚】
・豚ロース肉かたまり 500g
・塩 40g
・ミックススパイス(1回目参照，塩は入れません) 適量
【ザワークラウト風キャベツ】
・赤キャベツ 1/2個
・塩 5g
・白ワインビネガー 60ml
・砂糖 10g
・キャラウェイシード 小さじ1
・ローリエ 1枚
・オリーブオイル 適量
【クネドリーキ】
・ジャガイモ 500g
・小麦粉 150g
・塩 5g
・卵 1個
●作り方
【塩豚】
(1)
・豚肉のかたまりに塩をすり込みます
・密閉できるポリ袋に入れて，冷蔵庫に3-4日間置きます
※肉から水分が出てきて，肉の表面に透明感がある状態になります
(2)
・ボウルなどに水を張り，塩をひとつまみ入れます
・(1)を水洗いしてから，ボウルの水に1時間ほどつけて塩抜きをします
(3)
・(2)の水気をペーパータオルなどでふき取り，ミックススパイスを全体にまぶします
・密閉できるポリ袋に入れて，出来るだけ空気を抜いてからふたをします
(4)
・鍋に70-80℃のお湯を張り，(3)を入れます
・70-80℃を保つように火加減を調節しながら，1時間ほど加熱します
・1時間加熱したら鍋から取り出し，肉汁が落ち着くまで冷まします
※炊飯器の保温モードを使って加熱すると手間がかからないそうです
【ザワークラウト風キャベツ】
(1)
・赤キャベツは幅5mmくらいの千切りにします
・塩をふり，全体にいきわたるように軽くもんでおきます
(2)
・フライパンにオリーブオイルをひき，赤キャベツを炒めます
・全体がしんなりして赤キャベツから水分が出てきたら，砂糖・白ワインビネガー・ローリエ・キャラウェイシードを加えて炒めます
・白ワインビネガーの水気が飛んで，赤キャベツがやわらかくなったら出来あがりです
【クネドリーキ】
(1)
・ジャガイモの皮をむき，適当な大きさに切ります
・鍋に水を張り，塩を一つまみ入れてジャガイモをゆでます
・串がとおるほどの固さにゆで上がったら，ざるにとり水気を切ります
・ボウルなどに入れて，マッシュポテトのようにつぶします
(2)
・(1)に小麦粉と卵を加え，よく混ぜます
・全体がよくまとまってきたら，まな板など台になるものの上でこねます
・全体が均一になるまでこねたら，直径6-7cmの棒状にまとめます
(3)
・鍋にお湯をたっぷり沸かして，塩を加えます(パスタを茹でる程度の塩加減)
・(2)を鍋に入れて，お湯がふつふつと沸いている状態で，ときどき生地を返しながらゆでます
・20-30分程度ゆでると生地が浮いてくるので，取り出して厚さ6-7mmくらいにスライスします
それ自体はあまり味のしないクネドリーキに，豚肉の味を染ませるとよく合います。時間があれば本式に漬けたザワークラウトの方が美味しいですが，これはこれで雰囲気を楽しめると思います。塩漬けの豚肉はこのようにローストポーク風に仕上げる他にも，炒め物や煮物に使っても美味しいので，豚肉が安いときに買ってきて塩漬けにしておくと便利です。
これまでの記事でもプラハに行ったことは書いていましたが，今回はじめてチェコの料理を紹介しました。チェコはビールがとても美味しかったというのもありますが，とにかくプラハの街並の美しさに圧倒されました。人形劇やオペラも楽しめ，旅するにはとてもいいところでした(困ったのは夜行列車くらい)。
料理の写真を撮っているうちに，もっと綺麗に撮ってみたいと思うようになり，コンパクトデジカメを使っていたのを，今回からデジタル一眼に新調してしまいました。その成果が出ていればいいのですが。新しいカメラを持ってまた食べ歩きに行きたいものです。
投稿日：2008年03月04日
