tag:blog.bob-an.com,2008:/gourmet//6 2008-03-25T00:14:18Z 家庭料理のノウハウも満載の料理レシピサイト。定番、お菓子、ヘルシー、簡単など幅広いジャンルのレシピを提供。カロリー指定など検索機能も充実！毎月プレゼントもお楽しみに！ Movable Type 3.21-ja tag:blog.bob-an.com,2008:/gourmet//6.199 2008-03-25T00:15:40Z 2008-03-25T00:14:18Z

【ナザレ，高台から眺める海岸と赤い屋根の街並】 2004年のポルトガル旅行では...

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【ナザレ，高台から眺める海岸と赤い屋根の街並】 2004年のポルトガル旅行では，冒頭写真のナザレを起点にオビドスとアルコバサという街に行きました。オビドスは城壁に囲まれた小さなとても美しい街です。一部工事中で途切れていることもあるかもしれませんが，城壁の上をぐるり1周まわることができます。手すりも何も無い細い城壁を歩いていると，それこそドラゴンクエストに出てくる城や街を探っているような気分になります。 オビドスには無料でインターネットを使える場所があって日本語も使えたので，メールや旅行記を書いていました。ふと気付くと，乗る予定だったバスの時間まであとわずか。思い切り走ってバス乗り場に着いたときは，出発時刻ぴったりから30秒遅れた程度。しかし待てど暮せどバスは来ません。 遅れたのは私の方で，バスは実に正確な時刻に出発していたのです。 次のバスが出るのは数時間後，このままだと目的地アルコバサに着くのは夜になってしまい，修道院などを観られなくなります。タクシーを使うことにしました。あまり値切りをしない私ですが，少々節約したかったのと，どうせ乗るなら楽しんで一度やってみようと挑戦することにしました。 「アルコバサまでいくらかかりますか？」 『30-40ユーロくらいかな』 「もうちょっと安くなりません？」 『とにかく乗ってから話そう』 と，片言の英語で話してタクシーに乗ります。 「25ユーロになりませんか？」 英語があまり通じない運転手さんはうーんと唸って，(運転しながら)手帳を取り出し何か書き始めます。筆談はいいけどハンドルから手を離して危ないなあ…と思っていると「27」と書いて見せてきます。値切り成功！と思い，ガイドブックで「27」は何と言うのか調べて「ヴィンテ イ セッテ(vinte e sete) ユーロ。ありがとう。」と伝えました。これに運転手さんも喜んでくれたようで，アルコバサまで「日本でも魚やタコをよく食べる」という話題で(単語の羅列ですが)盛り上がりました。そういうわけで，アルコバサも無事楽しむことが出来て，「vinte e sete」が最も印象に残るポルトガル語になりました。 さて今回の料理は「タラのコロッケ」の回にも触れた「バカリャウ・ア・ブラス」という，干し鱈をジャガイモ・タマネギと炒めて卵とじにするものでポルトガルの家庭料理の定番です。日本・アラスカ産の鱈を使ったバカリャウを通信販売しているところを見つけたので，それを使ってみます。 ●材料(4人分) ・バカリャウ 500g ・ジャガイモ 中4個 ・タマネギ 中2個 ・卵 3個 ・オリーブ 10粒程度 ・イタリアンパセリ 数束 ・塩胡椒 適量 ・オリーブオイル 適量 ●作り方 (1) ・バカリャウを一晩から丸一日ほど水に浸して，途中，水を2-3回替えながら塩抜きします ※塩が抜け過ぎるとおいしくないので，少しちぎって味を見ながら塩辛過ぎない程度までにします (2) ・鍋で湯を沸かして(1)を10分程度茹でます ・鍋から取り出して粗熱をとったら，骨と皮を取り除きます ・身を細かくほぐします (3) ・ジャガイモは細目の拍子木切りにします ・タマネギは細目のくし形切りにします ・卵は軽く泡立つくらいに割りほぐします ・イタリアンパセリは粗くみじん切りにします (4) ・鍋にオリーブオイルをはって，ジャガイモを揚げます(フライドポテトです) ・きつね色にあがったら，ペーパータオルなどで油を切っておきます (5) ・フライパンにオリーブオイルをしいて，タマネギを炒めます ・タマネギが透き通ってきたら，(2)を加えて炒めます ・さらに(4)を加えて炒め，全体がなじんだら卵を加えて炒めます ・卵が全体に行き渡り，固まってきたら火からおろしてオリーブを加えます ・皿に盛って，イタリアンパセリを散らしたら出来上がりです ※卵が固まりすぎると美味しくないので，少々とろっと仕上がるようにします とてもシンプルですが，それだけにバカリャウの塩抜き・ほぐし方，ジャガイモの切り方，卵の仕上げ具合などの工夫で，色々な違いが出てくるようです。鱈の旨みとジャガイモがよくあって，それを卵がふんわりとまとめてくれる料理です。バカリャウが手に入らない場合は，甘塩鱈や生の鱈に多めに塩をふって一夜干しにしたものを使うといいです。香りを出すために鱈の珍味を加えてもいいですね。「タラのコロッケ」でコメントいただいて，その後鱈の珍味を使ったコロッケを試してみましたが，バカリャウの雰囲気が出ていました。 7ヶ月間・20回にわたってヨーロッパの家庭料理を紹介してきましたが，これで最終回となります。私のポルトガル愛のせいか，最終回含めて実に20回中7回がポルトガル料理でした。最後の最後の写真は「vinte e sete」ユーロにまけてくれ，私がポルトガル語に興味を持つきっかけをつくってくれた運転手さんです。 お読みいただきどうもありがとうございました。]]> tag:blog.bob-an.com,2008:/gourmet//6.197 2008-03-14T06:00:03Z 2008-03-14T05:50:27Z

【ブダペスト，ミュンヘンからの夜行列車で到着】 デザートもの第2弾はハンガリー...

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【ブダペスト，ミュンヘンからの夜行列車で到着】 デザートもの第2弾はハンガリーのクレープをフランスっぽいソースで。 はじめての海外旅行は，カリーヴルストの回にも書いた1996年のことでした。お金を騙し取られたせいで，その後トラブルに遭わないように気をつけるようになったことだけでなく，このときの経験が後の旅行方針にも影響を与えているように思います。 大きく3つの方針があります。まず，現地の色々なものを食べてみること。最初の旅行でレストランでの一人食事をためらってしまった後悔をくり返さないためです。観光客が少ないレストランは一人では入りづらい雰囲気の場合も多いですが，そもそも日本人であることで目立っているので，気にしても仕方ないと思ってとにかく飛び込んでいます。 次に，移動には極力鉄道を使うこと。英→仏→独と移動したときに感じた風景の変化がとても印象に残っていて，国境を越えるような鉄道を旅程に組み込んでしまいます。時間さえ許すならば，鉄道は距離感を体で感じられて移動時間自体を楽しめる，とてもいい移動手段だと思います。 そして観劇や音楽を楽しむこと。生まれて初めてベルリンでオペラ(『セビリアの理髪師』)を観たのですが，末席だったとはいえチケットが1500円程度だったことに何より驚きました。思わず「桁が違わないですか？」と聞き返してしまいました。あまりに慣れていなくて幕間の休憩時間を終演と勘違い，かといって正面入口も開かなくて…非常口から外に出てやっと気付いて引き返した，なんてこともしてしまいました。言葉はわからなくても雰囲気で楽しめますし，オペラが上演されるような劇場は建築自体も素晴らしいものが多くて，それもまた見どころです。 というわけで，ブダペストでも国立オペラ座でのブダペストフィル公演に行きました。その帰り道に近くのレストランで食べたのがこの「パラチンタ」です。左上にちょっと写っているのはこれまたハンガリー名物の貴腐ワイン。おなか一杯のほろ酔い加減で宿に戻りました。このパラチンタは折り畳まれたものに，桃とクリームのソースがかかってアイスが添えられていましたが，調べてみるとクルクルと巻いて仕上げたものが目立ちました。甘いデザートだけでなく，チーズやハムをあわせたものもあるそうです。 今回はボブアンの料理レシピにもあるクレープ・シュゼットにもちょっと似た感じで，日本のみかんを使って作ってみます。 ●材料 【クレープ】 ・薄力粉 75g ・グラニュー糖 35g ・塩 少々 ・卵 2個 ・牛乳 250ml ・無塩バター 10g ・無塩バター(焼き用) 適量 【フィリング】 ・リコッタチーズ 250g ・みかんジュース 50ml ・みかん 2個分 【ソース】 ・グラニュー糖 30g ・無塩バター 30g ・みかんジュース 200ml ・コアントロー 20ml ・みかんの皮 1/2個分 ●作り方 【クレープ】 (1) ・ボウルに小麦粉・砂糖・塩を入れ，真ん中に卵を落として少しずつかき混ぜます ・全体が均一になってきたら溶かしたバターを加えて混ぜます ・牛乳を1/3量加えて混ぜます(いちどに加えると混ざりにくいため) ・残りの牛乳を加えて混ぜ合わせ生地とします (2) ・フライパンを熱してバターをひきます ※底面の直径が15cm程のフライパンを使っています ※フライパンは焼く面に手を近づけて温かさを感じる程に熱します。バターをひくときはペーパータオルなどでぬぐって，うっすら残る程度にします。 ・(1)の生地を流し入れて両面を焼きます ※生地は1枚分がお玉2/3杯ほどです。片面は焼き色がつく程度(生地のふちがうっすらと茶色くなるのが目安)焼き，スパチュラなどを使ってひっくり返し，もう片面は10秒程度焼きます。 ・焼き上がったら冷やしておきます 【フィリング】 (1) ・ボウルにリコッタチーズを入れ，みかんジュースを混ぜ合わせます ・房からとりだして適当な大きさにほぐしたみかんを加えます ※甘さ控えめになりますので，お好みで砂糖を加えてください (2) ・クレープにフィリングをのせて端からくるくると巻きます ・耐熱皿に(2)を並べます 【ソース】 (1) ・みかんの皮は細切りにします (2) ・鍋(ソースパンのような厚手の鍋がいいでしょう)にグラニュー糖を入れて火にかけます ・しばらくすると砂糖が融けてきてカラメル色に色づくので，いったん火からおろしてからバターを加え溶かして混ぜます ・みかんジュースと(1)を加えて，半分量になるまで煮詰めます (3) ・煮詰まったらコアントローを加えて，アルコールを飛ばします ※アルコールに火がつくことがあるので気をつけてください 【仕上げ】 ・耐熱皿に並べたクレープをオーブンで200℃・15分ほど焼きます ・焼き上がったらソースをかけて出来上がりです クレープはオーブンで焼かずに冷蔵庫で冷たくしても美味しいと思います。ハンガリーでは生地を溶くのに炭酸水を使うこともあるようで，ハンガリーの方がご覧になったらパラチンタじゃない，と思われてしまうかもしれません。クレープを使った料理はルーマニアやオーストリアなどの中欧諸国にも，食事からデザートまで様々なアレンジがあります。いろいろな食べ方を試してみると面白いですね。 ブダペストの国立オペラ座での開演前の様子です。このときはチャイコフスキーとラフマニノフの曲が演奏されたように覚えています。クラシック音楽の他にも，各国内でヒットしているポップスやロックのCDを何枚か買って帰ることにしています。日本ではなかなか知る機会のない面白い音楽が多く，その国の料理を作って食べるときに聴くのも楽しくおすすめの土産です。 ]]> tag:blog.bob-an.com,2008:/gourmet//6.192 2008-03-03T23:10:36Z 2008-03-04T09:10:14Z

【プラハ，カレル橋からプラハ城をながめて】 ボブアンの料理レシピにもあるポテトダ...

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【プラハ，カレル橋からプラハ城をながめて】 ボブアンの料理レシピにもあるポテトダンプリングを，ちょっと違った作り方で。 このポテトダンプリング，クネドリーキという名前で，チェコでは肉料理に添えられる定番の主食です。他にもポテトを使わないもの，パンを細かく切って混ぜ込んだもの，果物やジャムを入れて仕上げるものなどいろいろな種類があります。私もプラハを訪ねたときは毎日食べましたが，写真左にあるような，イースト菌を使って発酵させてふっくら仕上げたクネドリーキは，中華まんのガワのような食感が印象的でした。ソースを含みやすいので，グヤーシュのような料理によくあいます。 写真右は「ウ・メドヴィードクー」というレストランで食べた一皿です。塩漬けの豚肉に，ザワークラウトとクネドリーキが添えられています。チェコはビールも有名で，ピルスナービールが産まれたところです。また一人あたりのビール消費量も世界一だそうです。このレストランではバドワイザーの元祖となった「ブドヴァ」というビールを飲むことが出来，私が今まで飲んだビールの中でいちばん美味しかったと思っています。 2000年の旅行はオーストリア・チェコ・ポーランドと内陸部を巡ったので，肉料理をいただく機会が多かったのですが，加工や調味の種類が豊富であることに驚きました。日本では馴染みの無い果物と肉との組み合わせ，馴染みがあるハムの類でも味が全く違うことなどなど，風土が育んだ食文化を感じる旅でした。 さて今回は，ウ・メドヴィードクーを真似して，ジャガイモも使ったクネドリーキに，塩漬けの豚肉とザワークラウトをあわせてつくってみます。豚肉は低温でじっくり加熱してやわらかく仕上げます。ザワークラウトは漬物なので乳酸発酵で酸味を出すのですが，時間もかかるのでワインビネガーで味付けをする，なんちゃってザワークラウトにしています。 ●材料 【塩豚】 ・豚ロース肉かたまり 500g ・塩 40g ・ミックススパイス(1回目参照，塩は入れません) 適量 【ザワークラウト風キャベツ】 ・赤キャベツ 1/2個 ・塩 5g ・白ワインビネガー 60ml ・砂糖 10g ・キャラウェイシード 小さじ1 ・ローリエ 1枚 ・オリーブオイル 適量 【クネドリーキ】 ・ジャガイモ 500g ・小麦粉 150g ・塩 5g ・卵 1個 ●作り方 【塩豚】 (1) ・豚肉のかたまりに塩をすり込みます ・密閉できるポリ袋に入れて，冷蔵庫に3-4日間置きます ※肉から水分が出てきて，肉の表面に透明感がある状態になります (2) ・ボウルなどに水を張り，塩をひとつまみ入れます ・(1)を水洗いしてから，ボウルの水に1時間ほどつけて塩抜きをします (3) ・(2)の水気をペーパータオルなどでふき取り，ミックススパイスを全体にまぶします ・密閉できるポリ袋に入れて，出来るだけ空気を抜いてからふたをします (4) ・鍋に70-80℃のお湯を張り，(3)を入れます ・70-80℃を保つように火加減を調節しながら，1時間ほど加熱します ・1時間加熱したら鍋から取り出し，肉汁が落ち着くまで冷まします ※炊飯器の保温モードを使って加熱すると手間がかからないそうです 【ザワークラウト風キャベツ】 (1) ・赤キャベツは幅5mmくらいの千切りにします ・塩をふり，全体にいきわたるように軽くもんでおきます (2) ・フライパンにオリーブオイルをひき，赤キャベツを炒めます ・全体がしんなりして赤キャベツから水分が出てきたら，砂糖・白ワインビネガー・ローリエ・キャラウェイシードを加えて炒めます ・白ワインビネガーの水気が飛んで，赤キャベツがやわらかくなったら出来あがりです 【クネドリーキ】 (1) ・ジャガイモの皮をむき，適当な大きさに切ります ・鍋に水を張り，塩を一つまみ入れてジャガイモをゆでます ・串がとおるほどの固さにゆで上がったら，ざるにとり水気を切ります ・ボウルなどに入れて，マッシュポテトのようにつぶします (2) ・(1)に小麦粉と卵を加え，よく混ぜます ・全体がよくまとまってきたら，まな板など台になるものの上でこねます ・全体が均一になるまでこねたら，直径6-7cmの棒状にまとめます (3) ・鍋にお湯をたっぷり沸かして，塩を加えます(パスタを茹でる程度の塩加減) ・(2)を鍋に入れて，お湯がふつふつと沸いている状態で，ときどき生地を返しながらゆでます ・20-30分程度ゆでると生地が浮いてくるので，取り出して厚さ6-7mmくらいにスライスします それ自体はあまり味のしないクネドリーキに，豚肉の味を染ませるとよく合います。時間があれば本式に漬けたザワークラウトの方が美味しいですが，これはこれで雰囲気を楽しめると思います。塩漬けの豚肉はこのようにローストポーク風に仕上げる他にも，炒め物や煮物に使っても美味しいので，豚肉が安いときに買ってきて塩漬けにしておくと便利です。 これまでの記事でもプラハに行ったことは書いていましたが，今回はじめてチェコの料理を紹介しました。チェコはビールがとても美味しかったというのもありますが，とにかくプラハの街並の美しさに圧倒されました。人形劇やオペラも楽しめ，旅するにはとてもいいところでした(困ったのは夜行列車くらい)。 料理の写真を撮っているうちに，もっと綺麗に撮ってみたいと思うようになり，コンパクトデジカメを使っていたのを，今回からデジタル一眼に新調してしまいました。その成果が出ていればいいのですが。新しいカメラを持ってまた食べ歩きに行きたいものです。



]]> tag:blog.bob-an.com,2008:/gourmet//6.189 2008-02-25T01:00:41Z 2008-02-25T00:26:58Z

【リスボン，ジェロニモス修道院】 「旅とレシピと太五郎」で初めてのお菓子です。 ...

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【リスボン，ジェロニモス修道院】 「旅とレシピと太五郎」で初めてのお菓子です。 ヨーロッパの旅では甘いものをいろいろ試すのも好きで，たとえばウィーンではザッハとデメルのザッハトルテを食べ比べたりしました。2004年にポルトガルに行ったときのお目当ては「パスティス・デ・ナタ」，エッグタルトの元になっているお菓子です。 冒頭写真のジェロニモス修道院そばに，1837年創業の「パスティス・デ・ベレン」という老舗があります。持ち帰りや，店内のカフェでコーヒーなどといっしょに味わうことが出来ます。私は写真のように3個，ぺろりと食べてしまいました。高温でパリッと焼かれたパイ生地と，甘さ控えめのクリームがとても美味しかったです。 と，このくらいのお菓子をおやつでたまに食べるのはいいのですが，普通の料理を味わうためにどうしてもお腹を空かせておきたくなります。また料理を優先すると，なかなかレストランでデザートまで辿り着けません(ポルトガルは一人分の分量がとても多い！)。そういうわけで，パスティス・デ・ナタ以外にはあまり食べませんでした。 パスティス・デ・ナタ，家でもたまにつくりますが，折りパイ生地がなかなか大変ですし，家庭用オーブンの温度では力不足なようで，いまひとつパリッと仕上がりません。そこで今回は，日本のポルトガル料理店やお菓子店，またポルトガル語の先生にごちそうになった「パォン・デ・ロー」をつくります。「パォン・デ・ロー」は日本のカステラの原形になったスポンジケーキで，とてもシンプルなお菓子です。私はハンドミキサーを持っていないので泡立て器を使っています(下手なだけかもしれませんが，バーミックスではうまく泡立てられません)。 ●材料(直径21cmのケーキ型と30cm幅のクッキングシートを使う場合) ・卵黄 6個 ・全卵 2個 ・砂糖 85g ・薄力粉 30g ・シナモンパウダー 少々 ・レモン(皮) 1/2個分 ●作り方 (1) ・ボウルに卵黄・全卵を入れます ・砂糖を少しずつ加えては，泡立て器またはハンドミキサーでかき混ぜます ・生地が白っぽくなり，持ち上げるとリボン状に落ちる程度の固さにします (2) ・(1)にすりおろしたレモンの皮とシナモンパウダーを加えます ・ふるいにかけておいた薄力粉を2-3回にわけて加え，ゴムべらで生地を切るように混ぜます ・全体に粉が見えなくなったら生地の出来上がりです ※粉が底にたまりやすいので，ゴムべらで底をすくうようにします (3) ・ケーキ型にクッキングシートを敷きます ・(2)を流し入れて，軽く型をゆすって空気を抜きます (4) ・180から190度に予熱しておいたオーブンに入れ，15-20分程度焼きます ・型をゆらすと真ん中部分がぷるぷるとゆれ，竹串を刺すとトロリとした生地がついてくるくらいの状態でオーブンから取り出します ・型から出して粗熱をとったら出来上がりです 火の通し方はお好みにあわせてください。今回のように半生仕上げにする場合は，オーブンの火力によって焼き時間が変わってくるので，周囲が焼けて中心部分がまだ生焼けの状態を目安にオーブンから出すようにしてください。あとは予熱で火が通り，ちょうどいい具合に半生の生地が残ります(写真右側，ケーキ中心部の切り口にたれているのが見えると思います)。シンプルなお菓子なので素材の味がそのまま生きてきます。おいしい卵を使いたいですね。私はあまり精製されていない，蜜分が残っているような砂糖を使うのが好きです。 とても簡単につくることが出来ますので，今までに紹介した料理とあわせて，ポルトガル料理のコースにしてみるのもいいと思います。若いブドウでつくるワイン「ヴィーニョ・ヴェルデ」や，デザートワインにポートワインなどをあわせるとポルトガルらしさを楽しめますよ。 ]]> tag:blog.bob-an.com,2008:/gourmet//6.186 2008-02-15T00:30:00Z 2008-02-15T00:57:08Z

【アレクサンダル・ネフスキー寺院，やっと青空のソフィアにて】 ブルガリアの2回...

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【アレクサンダル・ネフスキー寺院，やっと青空のソフィアにて】

ブルガリアの2回目は留学生にご馳走になった料理です。

カヴァルマの記事で書いたように，ブルガリア・ソフィアでは1泊だけで，明けた2日目も午後にロンドン行き飛行機が発つので，かけ足の滞在になりました。それでも市場見物は欠かせず，リラの僧院から帰ってきたら何は無くともみて回りました(写真)。翌日も大急ぎでスーパーで岩塩を買ったり市内の名所を巡ったりしましたが(冒頭写真)，それまでの旅程ずっと雨が降っていたのに，最終日になってやっと青空がのぞいたのは嬉しいような残念なような気持ちでした。 このようにいそがしい滞在だった上に民宿でおいしい食事が出たので，外食をしませんでした。そこで今回は，10年以上も前に学生だった頃，ブルガリア人留学生に招かれて食べたピーマンの肉詰めを思い出して紹介します。彼はトマトソースで煮込んだピーマンの肉詰めと，ヨーグルトのスープをつくってくれました。当時はまだ海外を経験したこともなく，料理にも今ほど興味がない(お金がないので安くあげることばかり)頃でしたから，スパイスの独特な風味とヨーグルトを塩味で食べることがとても印象的でした。彼は他にも，春になるとシラカバの新芽を摘んできて乾燥させたものをお茶にしたり，日本では明治ブルガリアヨーグルトがいちばん好きだったり，柔道黒帯だったり…と，いろいろ楽しい人で，ブルガリアを身近に感じさせてくれました。 あとになって調べると，ヨーグルトのスープは「タラトール」，ピーマンの肉詰めは「セルミ」という名前の料理。トマトに詰めたり，キャベツやブドウの葉で包む料理も同じく「セルミ」と呼ばれるようです。似た料理はトルコ(ドルマ)からバルカン半島の国々(ルーマニアのサルマーレ等)にかけて多くみられて興味深いです。 ピーマンの形や詰めかたで分量のバランスが変わってくるので，ピーマンを多めに用意して詰め物が余らないようにするといいと思います。オーブンにそのまま入れられるふた付き鍋を使いますが，無い場合は耐熱皿にアルミホイルでふたをしてください。

●材料(3-4人分) ・ピーマン 8個 ・合挽肉 300g ・米 150g ・タマネギ(大) 1個 ・ニンニク 2かけ ・ホールトマト 1缶 ・トマト 120g ・ヨーグルト 200g ・パセリ 2束 ・白ワイン 100ml ・水 100ml ・クミンパウダー 大さじ1/2 ・パプリカパウダー 大さじ1/2 ・オリーブオイル 適量 ・塩胡椒 適量 ●作り方 (1) ・ピーマンはヘタの部分を切って(捨てずにとっておきます)，スプーンを使って種をくりぬきます ・タマネギはみじん切りにします ・ニンニクはみじん切りにします ・トマトはさいの目切りにします ・パセリはみじん切りにします (2) ・ヨーグルトにパセリの半量と塩胡椒を少々加えて，よく混ぜておきます

(3) ・フライパンにオリーブオイルをひき，タマネギとニンニクの半量を炒めます ・タマネギが透き通ったら合挽肉を加え，ぽろぽろになるまで炒めます ・米を加え，炒めます ・米が透き通ったら，パセリの半量とクミンパウダー・パプリカパウダー・塩胡椒を加えて味を調え，軽く炒めます ・全体がなじんだら火を止めて，粗熱をとります

(4) ・鍋にオリーブオイルをひき，タマネギとニンニクの残り半量を炒めます ・タマネギが透き通ったらトマトとホールトマトを加え，塩胡椒で味を調え，1/2量になる程度まで煮詰めます

(5) ・種をくりぬいたピーマンに(3)を詰めます(しっかりと，ぎゅうぎゅうではない程度に) ・ヘタの部分でふたをします

(6) ・(4)に(5)を並べます ・白ワインと水を加えます ・180度に予熱したオーブンに，ふたをした鍋を入れて，60分間煮込みます ※米がやわらかくなるまで (7) ・鍋のふたをとり，20分間焼きます(米がやわらかくなったら水気を飛ばすため) ・焼き上がったら(2)を上からかけて出来上がりです

ちょっと欲張って詰めすぎたようです，ピーマンから詰め物がはみ出してしまいました。普通のピーマンでつくったので横に寝かせましたが，もっと大きく寸胴なものが手に入れば，縦に立てても可愛く仕上がります。その場合は，ピーマンの下側をちょっと切って平らにし，立つようにするといいです。また，今回は米に日本の胚芽米を使いました。あまり粘り気が出ない方がこの料理には合いそうですので，インディカ米を使ってもいいと思います。といっても，ブルガリア人の留学生が作ってくれたものは日本の米でしたから，あまり気にすることもないかもしれません。

2002年の旅行でのお土産集合写真が出てきました。真ん中に写っているのが，苦労して持って帰った岩塩です。民宿のお母さんに，ブルガリアの塩は海のものではなく岩塩？ブルガリア語で塩は何て言う？などなど教えてもらってからスーパーに行きました。ブルガリアの塩は岩塩で「сол(ソル)」と言うそうです。ブルガリアで塩を買われる方のご参考に… ]]> tag:blog.bob-an.com,2008:/gourmet//6.184 2008-02-05T00:33:00Z 2008-02-05T00:30:28Z

【メテオラの奇岩と修道院】 ギリシャ料理の2回目です。 ギリシャの旅行ではエー...

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【メテオラの奇岩と修道院】

ギリシャ料理の2回目です。 ギリシャの旅行ではエーゲ海の島々を巡ってから，メテオラ修道院に向かいました。メテオラ修道院の最寄り駅はカランバカというところで，アテネから出ている夜行列車に乗ることにしていました。フェリーでアテネに着いたその足で駅へ，目当ての列車は寝台がなく普通の座席だけの夜行列車であることがわかりました。そして既に満席。「夜行列車なのに何で座席が取れないんだ！？」と窓口で騒いでいるおじさん(言葉の訛りからスラブ系の様子)もいましたが，私はそれでもまあ行ってみようと，乗車券だけを買いました。 さて列車の発車時刻，同じように座席を取れず通路に立っている人がちらほらいます。窓口で騒いでいたおじさんもいましたが，往生際が悪い人もいたものです，ずっと騒いでいました。話しかけてこられたときにちょっと応じたのが運のつき，「自分はどこそこから来たんだが，夜行列車で座席がないとはどういうことだ」といったことをしつこく聞かされました。他の車両まで行って戻ってきては話しかけられるので嫌になってしまい，疲れてもいたので，通路に適当に敷物をして，横になり寝たふりをしてやり過ごしました。他にも横になっている人はいて，ちょっとするとインドの列車のような様子でした。 明け方頃，まだ暗い中カランバカに到着。宿泊費用を浮かせるために夜行列車を使ったはずなのに，すっかり疲れ切ってしまって，宿に泊まりました。この時間にチェックインするともちろん1泊分の料金を取られます。列車よりもバスを使った方が得策でしょう。一眠りして，明るくなってから外に出ると，まず奇岩群に目を奪われます。岩山の頂上には修道院が建っています。ちょっと目を疑うような現実離れした風景です。例えがわかりづらいですが，ロジャー・ディーンが描く絵のようでした。

修道院を一巡りして，山を下ってきてから食べたのが，このムサカ(右)です。カフェテリアのようなショーケースに並んだ中から食べたいものを選ぶと，温めてからテーブルに運んでくれる方式のお店が多かったです。ムサカはラザニアのパスタ部分をナスとジャガイモにおきかえたような料理です。今回はボリュームを少なめにしたかったため，ナスとズッキーニを使ってつくりました。ミートソースにミントを加えるのがギリシャ風だそうです。

●材料(4-5人分) ・ナス 5本 ・ズッキーニ 2本 【ミートソース】 ・牛ひき肉 300g ・ニンニク 1かけ ・タマネギ(中) 1個 ・トマト(中) 2個 ・ホールトマト 1缶 ・トマトペースト 大さじ2 ・白ワイン 100ml ・ナツメグ 適量 ・ミント 適量 ・シナモン 適量 ・オリーブオイル 適量 ・塩胡椒 適量 【ベシャメルソース】 ・モッツァレラチーズ 125g ・バター 大さじ3 ・小麦粉 大さじ3 ・牛乳 400ml ●作り方 【ミートソース】 ※実際はつくりやすい3倍程度の分量でつくっています(冷凍保存も出来ます) (1) ・ニンニクとタマネギはみじん切りにします ・トマトはさいの目切りにします (2) ・鍋にオリーブオイルをひきニンニクとタマネギを炒めます ・タマネギが透き通ったら牛ひき肉を加えて，ぱらぱらになるまで炒めます

(3) ・(2)に，トマト，ホールトマト，トマトペースト，白ワイン，ナツメグ，ミント，シナモンを加え，塩胡椒で味を調えて煮込みます ・焦げつかないようにときどきかき混ぜながら，汁気が無くなったら出来上がりです 【ベシャメルソース】 ※実際はつくりやすい2倍程度の分量でつくっています(冷凍保存も出来ます) (1) ・牛乳を鍋に入れ弱火にかけておきます (2) ・別の鍋に火をかけバターを溶かします ・溶けたバターに小麦粉を加えて，弱火でよくかき混ぜながら炒めます ・最初は泡立ちますが，さらっとするまで炒めます

(3) ・(2)を弱火にかけたまま，(1)の牛乳を少しずつ加えては，なめらかになるまでかき混ぜます ・牛乳をすべて使うまで繰り返し，軽く角が立つくらいの固さになったら，刻んだモッツァレラチーズを加えます ・よくかき混ぜて，モッツァレラチーズが溶けたら出来上がりです 【ムサカの仕上げ】 (1) ・ナスは縦に5mm厚さ程にスライスして，水にさらしてアクをとり，水気を切っておきます ・ズッキーニは5mm厚さほどの輪切りにします (2) ・フライパンにオリーブオイルをひき，(1)を油がなじむまで炒めます

(3) ・耐熱皿に，ナス→ミートソース→ズッキーニ→ミートソース→ナスの順番に層になるように重ねます ・いちばん上にベシャメルソースをまんべんなくかけます (4) ・(3)を200度のオーブンで20-30分ほど焼き，表面に焦げ目がついたら出来上がりです

皿に取り分けるときに崩れてしまいました。いちばん下の層にジャガイモを使うと取り分けやすくなります。ミートソースとベシャメルソースを自分で作るのはちょっと面倒ですから，多めに作って冷凍しておくといいでしょう。また，市販のものを使う場合は味が濃いめで油が強いことが多いので，ミートソースならばトマトとハーブ類を加えて香りよく，ベシャメルソースは牛乳やヨーグルトでのばしてさっぱりさせるといいと思います。ギリシャのレストランでは，大きく作ったものを切り分けて供されることが多かったですが，上の写真のものは米ナスのような大きいナスを半分に切ったものに，ミートソース・ベシャメルソース・チーズが載っていて，このようにつくっても面白いですね。

カランバカの街で広場に腰掛けていたら，高校生くらいの子たちに「日本人ですか？」と声をかけられました。日本文化に関するイベントがあったとかで，日本に興味を持っていたようです。こういうこともあろうかと，私は折り紙を持って行くようにしているので，鶴と風船を折ってあげました。ヨーロッパでも折り紙はなかなか知られていて，話が通じやすいので，いくつか覚えておいてちょっと荷物に忍ばせておくと楽しいですよ。



]]> tag:blog.bob-an.com,2008:/gourmet//6.178 2008-01-24T20:14:00Z 2008-01-25T08:16:26Z

【ドナウ河クルーズで眺める国会議事堂，ブダペストにて】 14回目は，はじめての...

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【ドナウ河クルーズで眺める国会議事堂，ブダペストにて】

14回目は，はじめてのハンガリー料理です。 ハンガリーに行ったのは，これまでとりあげてきたルーマニアやブルガリアと同じ2002年です。ドイツのミュンヘンから夜行列車でブダペストにむかい，2泊ほど過ごしました。ブダペストは「東欧のパリ」と言われるように街も美しくて，そのせいか観光もしやすく，いつも書いているような失敗は特にありませんでした。 たまたま同じ時期に友人が2人それぞれ別にヨーロッパを旅行していて，会ってみようと相談し，1人はミュンヘンで，1人はブダペストで待ち合わせました。場所と時間を決めているから会えて当たり前ではありますが，見知らぬ海外で見知った顔と無事に会えるのは嬉しいものでした。私はいつも，往復の航空券さえ用意したらあとは行きの飛行機で旅程を考えるくらいに勝手気ままな旅行をするのが好きで，一人旅ばかりしていますが，こういうのも楽しいものでした。 ブダペストの滞在ではひととおりの観光と食べ歩き，そして市場。遊覧船が好きなので，1時間程度のドナウ河クルーズにも行きました。この2002年は夏にヨーロッパで大水害があったときのことで，9月下旬でもほぼ毎日雨が降っていました。ドナウ河から見る風景も冒頭写真のようにどんよりで，ちょっと残念でした。遊覧船ではそなえつけのイヤホンで数カ国語対応の解説音声を聴けますが，直訳風で棒読みの日本語がとても奇妙で面白くて，ちょっと違う点で充分に楽しむことができました。
ハンガリーはパプリカで有名で，パプリカ(パウダーも)をたっぷり使った料理が多いようです。土産物店でもパプリカパウダーがたくさん売られていました。市場ではシシトウのような形のものや(写真左)，日本では見かけない白いもの(写真右・左下)をよく見かけました。今回の「グヤーシュ」にはその白いパプリカがよく使われるそうですが，売っているのを見たことがないので，普通のパプリカでつくってみました。あれば，オーブンにそのまま入れられる鍋を使うと便利です。

●材料(4-5人分) ・牛スネ肉 500g ・パプリカ 3個 ・ニンジン 1本 ・セロリ 1/2本 ・ジャガイモ(中) 3個 ・トマト(小) 3個 ・タマネギ(中) 1個 ・ニンニク 1片 ・パプリカパウダー 大さじ5 ・キャラウェイシード 大さじ1.5 ・コンソメスープ 2リットル ・白ワイン 100ml ・サラダオイル 適量 ・塩 適量 ●作り方 (1) ・牛スネ肉は大きめのぶつ切りにします ・具になる野菜(パプリカ，ニンジン，セロリ，ジャガイモ)は2-3cm角程度の大きめに切ります ・タマネギとニンニクはみじん切り，トマトはさいの目に切ります

(2) ・鍋にサラダオイルをひいて，タマネギとニンニクを弱火でじっくり炒めます ・タマネギが透き通ったら白ワインを加えてアルコールがとぶ程度に煮詰めます ・火を止めたらパプリカパウダーを加えてよく混ぜます

(3) ・(2)の鍋に牛スネ肉を入れ，ひたひたになる程度のコンソメスープを入れます ・中火にかけて，アクがおおかた出なくなるまでていねいにとります ・キャラウェイシードをふったら鍋にふたをして，160度のオーブンで2時間煮込みます ・オーブンで使えない鍋の場合は，弱火でじっくり煮込みます

(4) ・(3)に残りのコンソメスープを加えて，ジャガイモ以外の野菜を入れます ・中火で20分から30分ほど煮ます (5) ・ジャガイモを別の鍋で塩ゆでにし，串がとおるくらいのかたさにします ・(4)にジャガイモを加えて出来上がりです ※ジャガイモを一緒に煮込むと溶け出してしまうためです

牛スネ肉をやわらかく煮るのに少々時間がかかりますが，私の場合，寝る前に鍋をオーブンに入れて2時間のタイマーが切れた後もそのまま翌日まで置いてから(4)の手順にうつりました。ほろほろにやわらかくなった牛スネ肉に，ちょっとエキゾチックな感じのするパプリカとキャラウェイシードの香りがおいしい，この季節にぴったりな煮込み料理だと思います。

ブダペストの滞在でのいちばんの収穫(？)はこれ，顔出し看板です。私，この手の看板に目がないのですが，まさかハンガリーまで来て出会えるとは思ってもいませんでした。ブダ城の敷地内にあります。一人旅・二人旅でも安心，すぐ近くにある土産物売り場の方に頼むとシャッターを押してもらえます。あまり頼まれることがないのか，びっくりした様子で笑っていましたけどね。






]]> tag:blog.bob-an.com,2008:/gourmet//6.172 2008-01-11T08:10:00Z 2008-01-15T01:00:31Z

【カタプラーナを調理している厨房，ラーゴスのレストランにて】 2008年最初は...

メロディー
【カタプラーナを調理している厨房，ラーゴスのレストランにて】

2008年最初はポルトガルの郷土料理です。 初めてのポルトガルはリスボンでの2泊3日，あまり食べ歩くことはできませんでした。カタプラーナという料理を最初に食べたのは，日本のポルトガル料理レストランでした。「カタプラーナ」とは，冒頭の写真でコンロにのっている二枚貝のような形をした銅製の鍋，これを使って魚介類や野菜を蒸し煮にした料理もその名で呼ばれます。ポルトガルの南部，アルガルヴェ地方の郷土料理です。 すっかりこの料理を気に入って鍋が欲しくなりました。通販でみつけましたが高くて断念。2004年，2回目のポルトガル旅行ではカタプラーナを食べて鍋を買うことをテーマの1つにしました。こうして，10回目に写真を載せたヴィラ・レアル・デ・サント・アントニオから向かったのがアルガルヴェのリゾート地ラーゴス，遂に念願の対面を果たした本場のカタプラーナがこれです。おいしい！作っているところをみたくなり，変な英語でカタプラーナへの想いを語り，厨房を撮らせてもらったのが冒頭の写真です。 ラーゴスでは市場なども眺め歩き，なかでもタコをのばして干しているのに出くわしたときは心躍りました。ビーチも気持ちよくリゾートらしいゆったりした雰囲気でしたが，お腹を激しく壊していたので行く先々のスーパー・商店でトイレットペーパーを買ってはリュックにしのばせる落ち着かない滞在でした。 今回はカタプラーナをフライパンでつくってみます。ここでも香菜が効いてきます。 ●材料(3-4人分) ・エビ 4尾 ・アサリ 150g ・タラなどの白身魚(ここではスズキ) 2切れ ・ブロックベーコン 150g ・チョリソー(生) 2本 ・トマト 中4個 ・パプリカ 1個 ・タマネギ 中1個 ・香菜 3-4束 ・ニンニク 1片 ・白ワイン 50ml ・エキストラバージンオリーブオイル 適量 ・塩 適量 ●作り方 (1) ・エビはひげを切り，背中に切れ目を入れて背わたをとります ・アサリは塩水につけてしばらくおいて砂を吐かせておきます ・白身魚は食べやすい大きさに切ります ・ブロックベーコンは1.5cm角程度に切ります ・チョリソーは1.5cm程度の長さで輪切りにします ・トマトは細かくさいの目切りにします ・パプリカは2cm角くらいに切ります ・タマネギは荒めのみじん切りにします ・香菜は刻んでおきます ・ニンニクはつぶして荒めのみじん切りにします (2) ・ふたをできるフライパンや鍋に，トマト・タマネギ・ニンニクをしきます ・ベーコンとチョリソーを上におきます ・エビ・アサリ・白身魚を形よく並べて，パプリカをちりばめます ・塩を2-3つまみほどと白ワインを全体にふりかけます (3) ・(2)にふたをして，10-15分ほど中火にかけます ・アサリが開いて全体に火が通ったら香菜をちらしてできあがりです 食材買い出しのとき，スズキの切り身が目の前で安くなり釣られて買いましたが，ポルトガルでよく使われるタラやアンコウのように，鍋の具らしい白身魚の方がいい味が出ると思いました。他にもイカやタコを入れても美味しいです。魚介類・加工肉・野菜から寄せ鍋のようにだしが出るので味も深く見た目も豪勢。フライパンに入れて火にかけるだけのとても簡単調理なのでぜひお試しください。 さて，この鍋を買う企み。荷物になるので旅程の最後・リスボンで探して発見，このように大中小とお店に吊られてました。実はこのお店，2001年の旅行でズボンが破れたときにガムテープを買ったスーパーの荒物雑貨売り場。あの店ならばあるかも！と狙いをつけて行ったら見事ありました。ズボンを破るような失敗も，3年後にこんな形で役に立つんですね。 ところで，同じ食材を使ってカタプラーナ鍋でつくるとこんなかんじになります。 フライパンレシピを紹介しておいて心苦しいのですが，こちらの方がやはり美味。カタプラーナ，最近は合羽橋あたりでも売っているそうです。もちろんポルトガルに行く機会のある方はお土産にひとつ。]]> tag:blog.bob-an.com,2007:/gourmet//6.169 2007-12-25T00:30:38Z 2008-01-15T02:20:17Z

【ポルト，歴史地区とドウロ河をのぞんで】 ポルトガルの4回目は「タラのコロッケ...

メロディー
【ポルト，歴史地区とドウロ河をのぞんで】

ポルトガルの4回目は「タラのコロッケ」です。 ポルトガルには魚介類を使った料理が多く，中でも重要な食材がバカリャウという干した鱈です。今回真似する元となるバカリャウを使ったコロッケ「パスティス・デ・バカリャウ」や，卵とじにした「バカリャウ・ア・ブラス」などなど他にも様々に使われ，家庭の数だけ料理の種類があると言われているそうです。この写真はポルトの街を歩いていたときに見かけた食材店，入り口にたくさんのバカリャウがぶら下がっているのを見かけて驚きました。 バカリャウはブラジルの食材を扱う店などで輸入品，また一部日本でも作っているものが手に入るそうです。しかし，入手しづらいですし，私も実はまだ使った経験がありません。一度すき身鱈を戻して作ってみたところあまり美味しくありませんでした。そこで，生の鱈を代わりに使って，あくまで"ポルトガル風"にタラのコロッケを作ります。 ●材料(4-5人分) ・ジャガイモ 600g ・タラ 4切れ ・タマネギ 小1個 ・卵 1個 ・イタリアンパセリ 数束 ・コリアンダー(香菜) 数束 ・塩 適量 ・オリーブオイル等の揚げ油 適量 ●作り方 (1) ・タラの両面に塩をふって，網を敷いたバットやざるの上に載せます ・ラップをかけずに冷蔵庫に一晩ほど置きます ※干物用の網があれば干してもいいでしょう (2) ・タマネギはみじん切りにします ・イタリアンパセリとコリアンダーの葉をみじん切りにします ・卵は溶いておきます (3) ・(1)をグリルで焼きます(普通の焼き魚です) ・焼きあがったら骨と皮をとり，身をほぐします (4) ・ジャガイモを串が通るくらいまでの柔らかさにゆでます ・ゆであがったら水気を切り，つぶしてマッシュポテト状にします (5) ・(4)に(2)と(3)を加え，混ぜ合わせてタネにします ・ラグビーボール状にまとめます ※写真では2本のスプーンで交互にすくうようにして形をまとめています。普通のコロッケのように手で丸めてもいいです。 (6) ・180度の揚げ油で(5)を揚げます ・キツネ色に揚がったら出来上がりです ※素揚げで崩れるようでしたら表面に軽く小麦粉をつけてから揚げるといいです 戻したバカリャウには独特の食感があり，その点では本物の「パスティス・デ・バカリャウ」には及ばないものの，タラとジャガイモが相性ぴったりでおいしいです。ちょっとしたパーティで前菜やおつまみにしたり，いつもの肉を使ったコロッケを一味変えてみるのもいいですね。クリスマスや年末らしい料理を思いつかなかったのですが，ポルトガルではクリスマスイブにバカリャウ料理を食べる習慣があるそうなので，当たらずとも遠からずかな？と思ったり。 今年はポルトガル好きが高じてポルトガル語を習ったり，この「旅とレシピと太五郎」を始めたりと，新しいスタートの多い年でした。ポルトガル語を習ってみると，発音や表現にもポルトガルらしさが感じられて，風土や文化と言葉とのつながりを強く意識するようになりました。また各国の家庭料理を作るのにあらためて調べると，食文化の背景など学ぶことがとても多かったです。来年もいろいろと作っていきますので，お楽しみいただけたらと思います。]]> tag:blog.bob-an.com,2007:/gourmet//6.167 2007-12-14T02:50:00Z 2007-12-14T02:48:35Z

【世界遺産，ブルガリア正教の中心地・リラの僧院】 寒い季節に暖まるブルガリアの...

ボブとアンジー
【世界遺産，ブルガリア正教の中心地・リラの僧院】

寒い季節に暖まるブルガリアの料理です。 ブルガリアを訪れたのは2002年，これまでにも紹介したルーマニアの後，ブカレストから夜行列車でソフィアに行きました。1泊なので宿を探すのも面倒くさく，ソフィア駅で最初に声をかけてきたおじさんについて，民宿に行きました。 着くなり用意してくれた朝食をいただき，「リラの僧院」への行き方を教えてもらって，さっそくバスに乗り込みました。段々と山深く走って行き，周囲は霧も深くなってきます。バスを降り，霧の立ち込める中，門を抜けてこの僧院を見上げたときは本当に驚きました。荘厳な姿の僧院には，天井や壁に正教らしく色鮮やかなフレスコ画が施されています。それは曼荼羅を思い起こさせ，まるで密教の寺院のようです。本当に美しくて，涙が出てきました。 宿に帰ってくると夕食を用意してくれていました。それが今回紹介するカヴァルマ(写真右)です。肉や野菜を陶器の器でオーブン煮込みにした料理，ソフィアはけっこう寒く，とても温まりました。写真左に写っているのはショプスカサラダ，削ったフェタチーズがかかったサラダです。農業国のブルガリアは野菜がとてもおいしくて，クリームのかわりにヨーグルトを使うので，ヘルシーな料理が多いようです。何も考えずに泊まりましたが，とてもいい民宿でした。 このカヴァルマ，フライパンで炒めたら，あとはオーブンに入れて放っておくだけなので簡単。耐熱できる器を使ってください。 ●材料(3人分) ・豚ロース肉 450g ・タマネギ 小2個 ・ししとう 80-90g ・マッシュルーム 中15個程度 ・トマト 小3個 ・卵 3個 ・野菜ジュース 125ml ・白ワイン 25ml ・パプリカパウダー 小さじ1/2 ・クミンパウダー 小さじ1/2 ・オリーブオイル 適量 ・塩 適量 ・白胡椒 適量 ●作り方 (1) ・豚肉は2cm角ほどに切ります ・タマネギとシシトウは2cmくらいの食べやすい大きさに切ります ・マッシュルームは縦半分に切ります ・トマトはさいの目に切ります (2) ・フライパンにオリーブオイルをひいて，タマネギと豚肉を炒めます ・タマネギが透き通り豚肉の表面が色づいたら，シシトウ，マッシュルーム，トマトを加えて炒めます ・油がなじんだら，パプリカとクミンをふり，白ワインと野菜ジュースを加えて塩胡椒で味を調え，5分くらい煮ます (3) ・底の深い耐熱皿に(2)を入れ，上に生卵を落とします ・蓋をして，予熱しておいたオーブンで180度・20分間ほど加熱します ・卵が固まったら出来上がりです 他にもいろいろな作り方，豚肉の他に牛レバーが入ったり，他の野菜を使うレシピもみかけました。手に入らなかったのですが，セイボリーというハーブを使うことが多いようです。冷蔵庫に余っているいろいろな野菜でつくってもいいですね。今回使った土鍋のような器，これからの季節に重宝すると思い，オーブンに入れても大丈夫なものを買ってきました。ポルトガル製です。出来上がってから気付きました，ちょっと色合いが足りませんね，刻んだパセリを散らすと香りもついていいと思います(冷蔵庫にあったつもりがきらしていました)。 ソフィアからロンドンを経由しての帰国便では産まれて初めてオーロラを見ました。この頃は太陽活動が活発だったそうで，外が夜のあいだ中見えていました。ブレてしまっていますが，この写真のように緑色に輝く光の帯がたなびいていました。機内の灯が邪魔しないよう毛布をかぶり，窓枠に覆いかぶさるようにして見ていたのが目立ったのか，他の人たちの興味も惹いたようです。フランスから日本に赴任するところの修道女さんや，韓国の学生さんらとオーロラをきっかけに話がふくらみ，まったく退屈しないフライトになりました。]]> tag:blog.bob-an.com,2007:/gourmet//6.161 2007-12-04T09:32:48Z 2007-12-05T00:21:27Z

【左：リスボンの市場にて果物や栗，右：ラーゴスの市場には太刀魚や鱈が】 ポルト...

ボブとアンジー
【左：リスボンの市場にて果物や栗，右：ラーゴスの市場には太刀魚や鱈が】

ポルトガルの3回目はとてもお手軽な2品です。 第1回目に，モロッコでひどくお腹を壊したことを書きました。毎回トラブル話ですが，このときは壊れたお腹に加えてさらに困ったことが起こりました。ロンドンを経由して空路でモロッコ・カサブランカに入り，マラケシュで数日間過ごし，タンジェという港町からジブラルタル海峡を渡ってスペインからポルトガルへ，という旅程を考えていました。 腹具合も悪い中，タンジェのフェリー乗り場につきました。チケットを買い，さて出国手続…担当者から出国できないと言われます。「空路でモロッコに入ったら，空路で出なければならない。私の仕事はそういう人間を審査することだけだ。理由が知りたいなら階下にある警察に聞け。」との一点張り。当の警察もほとんど英語は通じず，出国のことは上で聞けとたらい回しです。他の係員らしい人も「金を払えば出国できるようにしてやる。いくらかって？飛行機のチケット代がどれだけかかるか考えろ。」とふっかけてくる始末で，誰一人として頼りになりません。 そうこうするうちにフェリーは出港，もう泣きそうになりながらテレホンカードを買って日本大使館に電話して相談。そのような規定はないから毅然とした態度で臨むように言われますが，何度交渉してもまともに話が通じる相手はいませんでした。 いよいよ途方に暮れていると，同じように困っている日本人女性2人組を見かけました。声をかけ状況を話して，「3人寄れば文殊の知恵」と協力して臨みましたが，ジブラルタル海峡の壁は非常に高いものでした。これまた途方に暮れていると，警察の偉そうな人が現れ，私たち3人を窓口に連れて行き出国できるよう話をつけてくれました。どうやら日本大使館の方が働きかけてくれたようで，なんとか出国できました。 今回の料理はこんな苦労を重ねてたどり着いたポルトガルの料理，アレンテージョという地方の名物「豚とアサリのアレンテージョ風」と，みそ汁的なスープ「カルド・ヴェルデ」です。カルド・ヴェルデは本来ケールを使いますが，なかなか売ってないですよね。私，今ポルトガル語を習っていまして，先生が小松菜で代用するのがいいと教えてくれました。
●材料(4-5人分) 【豚とアサリのアレンテージョ風】 ・豚ロース肉 600g ・アサリ 600g ・コリアンダー(香菜) 3-4束 ・ニンニク 2かけ ・ローリエ 2枚 ・パプリカパウダー 大さじ1 ・白ワイン250ml ・オリーブオイル 適量 ・塩 適量 ・白胡椒 適量 【カルド・ヴェルデ】 ・小松菜 5-6束 ・じゃがいも 500-600g ・タマネギ 中1個 ・ニンニク 1かけ ・水 1l ・エキストラバージンオリーブオイル(仕上げ用) 適量 ・オリーブオイル 適量 ・塩 適量 ・白胡椒 適量 ●作り方 【豚とアサリのアレンテージョ風】 (1) ・アサリは塩水において砂を吐かせておきます ・豚肉は一口大に切ります ・ニンニクはみじん切りにします
(2) ・豚肉に，パプリカパウダー，塩ひとつまみ，白胡椒少々，ローリエ，白ワイン50mlをふりかけマリネします ・バットやチャックつきのポリ袋などに入れ，冷蔵庫で一晩ほど漬けておきます (3) ・深めのフライパンにオリーブオイルをひき，(2)を表面に火が通るまで炒めます ・アサリを加えて，マリネ液の残りに白ワイン200mlを足したものをかけます ・ふたをして，アサリが開くまで蒸し焼きにします ・アサリが開いたら皿に盛りつけ，刻んだコリアンダーを散らして出来上がりです 【カルド・ヴェルデ】 (1) ・ジャガイモは小さめに刻みます(あとでつぶすので適当に) ・タマネギは薄切りにします ・ニンニクはみじん切りにします ・小松菜は葉の部分だけを使います，広めの幅の千切りにします
(2) ・鍋にオリーブオイルをひき，ニンニクとタマネギを炒めます ・タマネギが透き通ったら水を加え，ジャガイモを入れて煮ます ・ジャガイモがやわらかくなったら，マッシャーでつぶします ※私はジャガイモの食感が残るほうが好きですが，お好みでミキサーを使って滑らかにしてもいいです (3) ・ジャガイモがつぶれたら塩胡椒で味を整え，小松菜を加えて軽く煮ます ・カップやスープ皿に盛り，エキストラバージンオリーブオイルを適量ふって出来上がりです ※ポルトガルではこの上にチョリソの薄切りを浮かべます
どちらも大雑把に簡単な手順で作ることが出来てお手軽です。豚肉とアサリの組み合わせ，この料理を知るまでは思いもしませんでした。山海の幸があわさってとてもいい味が出ます。仕上げに散らすコリアンダー(香菜)，ポルトガル料理ではよく使われる食材で，アジア以外にもこんなに多用する国があるんだと驚きました。カルド・ヴェルデは優しい味なので，私は多めに作っておいて朝食にしたりもします(茹でたソーセージを添えてもあいますよ)。
写真はスペインを経由してやっと着いたポルトガルのヴィラ・レアル・デ・サン・アントニオ駅です。モロッコを出国できたときは心底ホッとして，フェリーの中で泣いてしまいました。今でこそ外務省の海外安全情報で周知されていますが，何も知らずに遭遇するトラブルは堪えました。はじめてのアラブ世界，勝手がぜんぜん違いました。 ]]> tag:blog.bob-an.com,2007:/gourmet//6.160 2007-11-26T00:09:15Z 2007-11-26T05:02:51Z

【プラハ駅からポーランドへむかう夜行列車】 クラクフのレストランで食べたプラツ...

ボブとアンジー
【プラハ駅からポーランドへむかう夜行列車】

クラクフのレストランで食べたプラツキに挑戦です。 ポーランドに初めて行ったのは第4回目に書いたウィーンと同じ2000年のこと。オフィシエンチムにあるアウシュビッツ／ビルケナウ強制収容所跡を訪れるのが目的でした。 ウィーン，プラハと滞在した後に，プラハから夜行列車でクラクフに行く旅程。この列車だろうなあと思い，呑気に写真を撮ったり。出発時刻が近づいてきた頃，駅員と乗務員に「この電車ですか？」と訊くと首を横に振ります。電車が違うのか出発が遅れて乗車が始まっていないのか，待つしかありません。 しかし，出発時刻を過ぎた頃，電車は走り出しました。もしかして戻ってくるの？と思うものの様子がおかしい，ちょっと待っても戻りません。駅員に尋ねると「その電車は今行った」，え！？この夜中にプラハで行くあてが無くなってどうする？めまいを感じながらさらに尋ねると「オストラヴァが終点の電車ならあるからそれに乗れ」と。とにかく乗るのみです。 その駅員氏は電車が着くなりコンパートメントに私を案内し，一人でここを鍵を閉めて使えと言います。こりゃ親切なもんだと安心していたら，案の定「Money Money」と手を出す始末。ポケットに小銭しか残ってなかったチェココルナを渡すと，少なくて不満そうに去っていきました。つまり冒頭の写真は乗り過ごした列車の記念写真なんです。 午前4時過ぎ，夜も明けぬオストラヴァに到着。ポーランド行き列車は昼までありません。仕方なくベンチで駅寝しながら待ちました。チェココルナも無くなっていたのでキャッシングして街を散歩。スーパーに行けたのはけがの功名でした。 なんとか半日以上遅れてクラクフに着き，レストランで食べた最初のポーランド料理がプラツキです。香ばしく焼かれたジャガイモの風味がとてもおいしい一皿でした。レシピを調べるとすり下ろしたジャガイモとタマネギで作るパンケーキでしたがソースまでは見つかりません。サワークリームとパセリが印象的だったので真似してみます。 おろしがねですり下ろすのは大変なのでフードプロセッサーを使うといいです。うちではバーミックスのグラインダーです。 ●材料(3-4人分) 【プラツキ】 ・ジャガイモ  600g ・タマネギ   300g ・卵      2個 ・小麦粉    大さじ2 ・バター    適量 ・塩      適量 ・白胡椒    適量 【ソース】 ・鶏胸肉    1枚 ・マッシュルーム        10個程度 ・パセリ　4-5束 ・サワークリーム        200ml ・チキンスープ 100ml ・バター    適量 ・塩      適量 ・白胡椒    適量 ●作り方 【プラツキ】 (1) ・ジャガイモとタマネギをすりおろします ・他の材料を加えて混ぜ合わせ生地とします ※お好みで一部つぶつぶ感が残っている方が食感が楽しいでしょう，バーミックスだとちょうどいいです。 (2) ・熱したフライパンにバターを溶かし，(1)をひっくり返しやすい直径で厚さ1cmくらいにのばします ・数分ほどして片面が焼けたら，かえして両面がこんがりときつね色になるまで焼きます ・油分が多いようであればキッチンペーパーなどで油を切って皿に盛ります 【ソース】 (A) ・マッシュルームは縦に薄切りにします ・鶏胸肉はお好みで皮をとり，マッシュルームと同じくらいの大きさ・厚さのそぎ切りにします ・パセリは葉をみじん切りにします (B) ・鍋を熱してバターを溶かし鶏肉を炒めます ・鶏肉の表面が白くなったらマッシュルームを加えて，弱めの火で香りが立つようゆっくり炒めます (C) ・香りが立ったら(B)にチキンスープを加えて煮立てます ・煮立ったら火を止めてからサワークリームをとかします ・再び火にかけて軽くとろみが出るまで煮詰めます ・塩胡椒で味を調え，パセリを加えてさっとなじませます (3)に(C)をかけて出来上がりです。 ソースにパセリを加えるのが早かったせいで色が悪くなってしまいました。また欲張って作ってしまったのか，お皿から溢れんばかりに。みなさまはパセリにはあまり火を通さずに鮮やかな色で綺麗に盛りつけてくださいね。味はクラクフで食べた思い出の味に似ました。 アウシュビッツ強制収容所跡では人類の負の遺産をしかと見つめることが出来ました。社会科見学のような中高生の団体が目立ったのですが，中には泣き崩れてしまう子も。逃した夜行列車の遅れ分はそのまま旅程にしわ寄せて，ビルケナウには行けずにワルシャワに向かうことになりました。戦争で破壊され尽くした街を，人々の記憶に頼ってレンガのひび一つまで再現して復興したと言われるワルシャワの街並みといい，感じるものの多い旅でした。]]> tag:blog.bob-an.com,2007:/gourmet//6.150 2007-11-14T23:48:07Z 2007-11-15T00:05:40Z

【左：ポルトの石畳，右：リスボンでみかけた石畳並べ作業】 ポルトガルの2回目も...

ボブとアンジー
【左：ポルトの石畳，右：リスボンでみかけた石畳並べ作業】

ポルトガルの2回目もアローシュ(米)，タコに続き鴨です。 最初の旅でポルトガルに惚れ込んだことは書きましたが，中でも印象的だったことが2つあります。ひとつは冒頭の写真右の風景。ポルトガルでは写真左のようにカルサーダスという石畳が施されている通りや広場をよくみかけます。白と黒2色の5センチ四方くらいの石のブロックを敷き詰め，さまざまな模様や紋章が綺麗なモザイクで表現されています。 もちろん手作業で敷かれていることは想像できましたが、おじさんたちがひとつひとつブロックを並べている様子を目にすると，のんびりとした時間を感じながらも、伝統が大切に守られていることが伝わってきました。このときは電気だかの工事のようで，その度にはがしては敷きなおしているようです。 もうひとつは路面電車に乗っていたときのこと。乗っていた電車が途中停車し，時折警笛を鳴らしながら数分間も止まっています。何かと思っていると，どうやら路上駐車している車が進路を妨害している様子。すると、ふと1人の男性が車内に声をかけます，車を避けるから何人か来てくれと。楽しそうなので立候補し、数名で車のリアバンパーに手をかけて持ち上げ、横にずらしました。こうして無事，電車は走り出しました。 さて，今回の料理は「鴨の炊き込み焼きご飯」といった風情のもの。タコご飯同様に鍋で炊きますが，炊飯器でも作ることが出来ると思います。本来は鴨は丸ごと1羽とドライチョリソが使われます。処理も入手も少々大変ですから，鴨は切り身を，チョリソの代わりにデパ地下で買ってきたサラミの詰め合わせパックを用いました。 ●材料(4-5人分) ・鴨肉 400g ・サラミ 100g ・白米 4合 ・タマネギ 中1個 ・卵黄 1個分 ・オリーブオイル 適量 ・塩 適量 ・黒胡椒 適量 ●作り方 (1) ・鴨肉は一口大に切ります ・サラミは飾り付けに使う6-7枚を残して，1.5cm角くらいに刻みます ・タマネギはみじん切りにします (2) ・鍋にオリーブオイルをひき，タマネギが透き通るまで炒めます ・次に鴨肉を加え，表面が色づく程度に炒めます ・刻んだサラミを加え，ひたひたになるくらいの水を加えます ・塩胡椒をふたつまみ分ほど加えて，中火で20分ほど煮ます (3) ・(2)をザルなどで漉して，煮汁と具材をわけます ・煮汁は粗熱をとってから冷蔵庫または氷せんで冷やします ・冷えると脂が固まって浮くので好みに合わせて煮汁から取り除きます(私はほとんど除けてしまいます) (4) ・鍋に白米を入れ，(3)で脂を除いた煮汁に水を足して合計870mlの量にしたものを加えます ・蓋をして強火にかけ沸騰させます ・沸騰したら弱火にして15分ほど炊きます (5) ・炊きあがったご飯は蒸さずに半分量ほどを別の器に取ります ・残りの半分量に(3)でわけておいた具材を混ぜ，耐熱皿に入れます ・上から取っておいた半分量のご飯をかぶせます ・表面に少量の水で溶いた卵黄を刷毛で塗り，飾り付け用のサラミを載せます (6) ・予熱しておいたオーブンに(5)を入れ，200度で20分程度焼きます ・表面に焦げ目がついてサラミがカリッとしたら出来上がりです レシピでは耐熱皿と書きましたが，ここではご飯を炊くときに使った鍋をそのまま使ってオーブンで焼きました。私はStaubのオーバル鍋を使っています，普段の煮炊きはもちろんオーブンでもそのまま使えてとても便利ですよ。セロリを刻んで市販のごまドレッシングで和えたものに豆腐をのせたサラダをつくって添えました。 自動車を持ち上げたとき，フンッと力を入れた拍子にズボンのお尻から股にかけての部分がビリッと破れてしまいました(まさにコントか漫画のように)。まずはお尻をキュッと閉じてペンギン歩きで宿まで辿り着き，手元にあったテープで応急処置。翌日，洋服店に行ったものの，なかなか手頃なズボンが見つかりません。帰国まであと1日ですし，仕方なく家庭用品のデパートみたいなところでガムテープを購入し，しっかりとテーピングをしてその場をしのぎました。 こんな出来事もポルトガルをより想い出深い場所にしてくれました。トラブルさえも楽しんでしまうことは，私流・旅の秘訣です。]]> tag:blog.bob-an.com,2007:/gourmet//6.149 2007-11-05T00:50:00Z 2007-11-05T00:52:57Z

【デンマーク，レゴランド ビルンにて】 今回は旅したことのないスウェーデンの料...

ボブとアンジー
【デンマーク，レゴランド ビルンにて】

今回は旅したことのないスウェーデンの料理なので，冒頭には1999年にレゴランドに行ったときに見たスウェーデンの写真を使ってみました。イェータ運河沿いにあるホテルをレゴでつくったものです。リンク先のホテルの写真をみるとそっくりな風景です。このときはデンマークとノルウェーを行き，スウェーデンはコペンハーゲンーオスロ間の夜行列車で通過しただけでした。 私がヨーロッパとその料理に興味を持ち始めたきっかけの一つに，学生時代の恩師の影響があります。先生はよく自宅に学生たちを招いて，奥様の手によるイタリア料理などを振る舞ってくれていました。あるときスウェーデンからの来客があり，歓迎のホームパーティが開かれ，そこではじめて「ヤンソンの誘惑」という料理を知りました。先生の奥様が来客の方から教えてもらったというレシピは実にシンプルなのにとても美味しく，なるほど名前の由来となったらしい「菜食主義のヤンソンさんですら誘惑に勝てなかった」ことに納得がいきました。パーティでは料理だけでなく，アクアヴィットというウォッカのような蒸留酒を歌を歌って一気飲みする習慣まで真似したので大変でした。 さて「ヤンソンの誘惑」，要はアンチョビ味のジャガイモとタマネギのグラタンです。本場ではAbbaのアンチョビを使うことが味の秘訣らしいですけど，日本で取り扱っているところを未だに見たことがなく，食べたことがありません。IKEAに期待していたんですが，残念ながら売っていませんでした。今回は見栄を張ってイナウディのアンチョビを使いました(普段はもっと安いアンチョビで作っています)。 ●材料(4-5人分) ・じゃがいも 800g ・タマネギ 400g ・生クリーム 400ml ・アンチョビ 10枚くらい ・バター 適量 ●作り方 (1) ・ジャガイモは皮をむいて拍子木切りにし，水にさらしておきます ・タマネギはくし形切りにします ・耐熱皿にバターをうすく塗っておきます (2) ・耐熱皿に，水を切ったジャガイモを半量くらい並べ，その上にタマネギを並べます ・タマネギの上にアンチョビをのせて，残りのジャガイモを並べます ・アンチョビが漬かっていたオイルと生クリームをまんべんなく注ぎます (3) ・予熱をしておいたオーブンに(2)を入れ，200度で30分から40分程度焼きます ・適度に焦げ目がついたら出来上がりです この量で塩味は充分だと思いますが，使うアンチョビによってお好みで塩を加えて味を調えてください。タマネギの甘みとアンチョビの塩味がとけて煮詰まった生クリームのソースが美味しいので，パンと一緒に食べました。サラダは柚子の果汁とオリーブオイルに白胡椒のドレッシングに，レタスをちぎってスモークサーモンと和えたもの。なんちゃって北欧風です。日に日に冷えてきました，こういう熱々の料理が恋しくなってきます。 デンマーク・ノルウェー旅行のこぼれ話を。コペンハーゲンからオスロに向かう夜行列車は，デンマークのエルシノアーとスウェーデンのヘルシンボリとの間にある海峡を，フェリーに乗って渡ります。このことを知らずに乗車していた私は，夜中に列車が前進・後退を繰り返してガタガタガタガタしていたのを不思議に思って，落ち着いてから車外に出てみました。すると車両がフェリーに積まれている！フェリーのデッキから撮ったのがこの写真です。鉄道車両航送というそうです。 今ではオーレスン海峡はトンネルと橋でつながれ，航送なしで渡ることができるので貴重な体験でした。コペンハーゲンとドイツのハンブルクとを結ぶ列車では，今でも航送が行われているらしいです。体験してみたい方は是非。]]> tag:blog.bob-an.com,2007:/gourmet//6.144 2007-10-24T11:45:33Z 2007-10-24T11:45:23Z

【イエナの広場にて，美味しすぎて2本目を買うときに】 最初の海外旅行は1996...

ボブとアンジー
【イエナの広場にて，美味しすぎて2本目を買うときに】

最初の海外旅行は1996年のロンドン・パリ・ドイツでしたが，ロンドンとパリは同行者がいたので，本当の一人旅になったのはパリ北駅でベルリン行きの夜行を待つところからでした。一人になった途端，最初にして最大の失敗をしでかしました。 待ち時間があったのでベンチに腰掛けドイツ語会話の本を読んでいました。そこにドイツ人のおっさんが話しかけてきました。 『ドイツに行くのか？』 「ベルリンから東の街をまわってフランクフルトまで行く」 『そこのマクドナルドで話さないか？』 と，怪しいなと思いながらもお腹も空いていたのでハンバーガーを食べながら話しました。 『パリでスリにあってしまってパスポート以外残っていない。明日の朝までにフランクフルトまで行かないといけないのだが，ちょっとお金を貸してもらえないか？フランクフルトで返すから。』 などと自分のパスポートを出して私に番号を控えさせ， 『○○という会社(世界規模の電機メーカー)で働いているのでフランクフルトにある会社の，この住所まで訪ねてほしい』 と言ってきました。ここで通貨換算を勘違いしていて，このくらいなら貸してもいいかもと思い，OKしてしまいました。 ATMまで行きキャッシングするところで気付きました…日本円で約4万円！やはり貸せないと伝えると『一度約束をしたのだから貸さなければならない』と凄まれます。自分でもビックリするほど英語が出てきて必死で言い返しますが，怖くなってきたのと出発の時刻が間近に迫っていたのとで，渡してしまいました。 そして2週間弱あとにフランクフルトを訪れ，教えられた住所には…デパートがありました。失意の中，デパートの案内に○○が入っているかを尋ねましたがもちろん入っていません。フランクフルトに来る電車の車窓から，2つ隣りくらいの駅に○○の工場が見えていたので，ダメでもともと行ってみました。ゲートにいた英語がほとんど通じない守衛のおじさんに，ドイツ語の単語羅列でなんとかこちらの意図を伝え，このおっさんが会社にいないか調べてもらいました。気の毒そうに「その名前の男はいない」と教えてくれました。こうして私の4万円は帰らぬものになりました… さて，この旅行では一人レストランが出来なかったので，ドイツではIMBISS(インビス)という屋台で売っているソーセージか，トルコのドネルケバブばかり食べていました。IMBISSでは地域によって特産のソーセージを茹でたり焼いたりして，ソーセージよりも小さなパンではさんだり(写真)，ポテトフライがつけ合わせになって売られています。私が特に気に入ったのは旧東ドイツの街イエナで出会ったもの(冒頭の写真)，美味しそうな匂いがもうもうとした煙といっしょに立ち込めていて，思わず2本目を買いに並び，写真も撮らせてもらいました。 今回作るカリーヴルストはベルリンの名物で，ソーセージにカレー味のケチャップをかけたものです。ちょっと不思議なうま味のするものが多かったのでしょう油を使ってみました。なんとベルリンではカリーヴルスト博物館なるものができたそうです。 ●材料(5-6人分) ・ソーセージ お好みの量 ・タマネギ(みじん切り) 小1/2個 ・カレー粉 大さじ1 ・パプリカ 大さじ1/2 ・バター 10g ・白ワイン 1カップ ・トマトケチャップ 1カップ ・しょう油 大さじ1/2 ●作り方 (1) ・鍋に火をかけてバターを溶かしたらタマネギを炒めます ・タマネギが透き通ったら，カレー粉とパプリカを加えて香りが立つまで炒めます ・白ワイン，ケチャップ，しょう油を加えて，焦げ付かないように混ぜながら煮ます ・ケチャップと同じくらいのとろみになるまで煮詰めます (2) ・ソーセージは太さの半分くらいまで切り込みを入れます ・フライパンにうすく油をひいて弱火でじっくりと焼きます (3) ・(2)に(1)をかけて，カレー粉をふりかけて出来上がりです ドイツでは小さなパンやポテトフライがつきますが，少々ジャンクフードなので主に根菜類をオーブンで焼いたものをつけ合わせました。じゃがいも，さつまいも，蓮根，かぼちゃを一口大に切り，オリーブオイルと塩胡椒をまぶして，アルミホイルを敷いた天板にのせ，250度のオーブンで20分ほど焼いています。 自らドブに捨ててしまったような4万円，クレジットカードのキャッシングでおろしていたので，帰国してからの4ヶ月間，毎月1万円ずつリボ払いで消えて行きました。カードの明細を見ながらうらめしや〜と過ごしたおかげか，その後は大きなトラブルに遭ったことはありません。授業料とはよくいったものです。]]>